日本では、明治維新後に乳牛を飼い搾乳業を家内工業的に営み始めた。乳製品の近代産業的生産は煉乳から始まった。煉乳→粉乳→バター→チーズという順序で進んだが、西欧では、チーズ→バター→煉乳→粉乳へと、日本の発展順序とは全く異なっていた。 チーズは牛乳の自然発酵中から原型が生まれたし、バターは牛乳運搬中のチャーニング現象が発見されたもので、人類の生活の知恵として紀元前より作られてきた乳製品である。現代のバター・チーズの加工技術は、すでにある原理を用い、品質維持しながら大量生産するかが課題であったが、煉乳・粉乳は、新技術が開発されて製品化されたとの違いがある。 20世紀には科学技術の発展と産業システムが変革され、乳加工技術も手作業から機械化、自動化へ、大量生産や少量多品目生産システムが可能になった。100年間の乳加工技術の進歩と、科学的、技術的事例が、将来の技術発展への手掛かりとなるであろう。それぞれの技術の発達の過程は異なるが、20世紀後半においての乳加工の大量生産技術が確立した経過を取り纏められている。 １：日本の酪農と乳業の発展 ２：牛乳利用の歴史 ３：牛乳、乳製品の生産と消費の変遷 ４：単位操作としての乳加工技術の発展 ５：飲用乳、乳製品製造技術の発展 ６：乳業の将来とまとめ 戦後、各乳業メーカーが積極的に欧米情報を入手、分析し、生産性と品質を高める装置導入を図り、国産機の開発と改良に努めてきている。技術の進歩と発展に焦点に当て、乳加工技術の単位操作がいかに創られ、発展してきたかについて記述している。

乳製品製造技術の変遷を知る上での表や写真、図が多く、変遷が読み取れる。

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